꼬리는 꼬리뼈와 꼬리반골로 구성되는데, 꼬리뼈는 근육으로 감싸여 있으며 꼬리반골에도 살코기가 붙어 있어 사골에 비해

국물이 담백하고 더 고소합니다. 보통 꼬리뼈에 붙어 있는 살코기가 두툼할수록 품질이 좋은 꼬리로 평가되며, 사골과 마찬가지로 새끼를 낳은 경험이 있는 암소의 꼬리보다 젊고 건강한 거세우의 꼬리가 좋습니다.

어린 소일수록 꼬리뼈의 절단면은 붉은색을 많이 띠며 나이가 들수록 희거나 노랗게 색깔이 변하고 조직이 단단해집니다.

꼬리뼈도 사골과 마찬가지로 찬물에 충분히 담가두어 핏물을 뺀 뒤 조리에 이용하는 것이 좋은데, 끓일 때도 뼈에 들어 있는

각종 성분이 서서히 용해되어 나와 맑은 육수를 낼 수 있도록 찬물을 붓고 끓이는 것이 바람직합니다.

꼬리는 주로 꼬리곰탕에 이용되는데, 꼬리뼈에는 담백하고 쫄깃쫄깃한 살코기가 많이 붙어 있어 국물뿐만 아니라

고기를 뜯는 즐거움을 더해 줍니다.